Le Bœuf

Saviez-vous que...

  • Le bœuf canadien est considéré comme un des meilleurs au monde.

  • Les Québécois consomment près de 30 kg2 (7 240 lb) de bœuf désossé par an, soit 16% de plus de l’ensemble des Canadiens.

Critère d'achat

  • Comme pour tout autre viande de boucherie, le choix des morceaux est indissociable de la préparation culinaire envisagée. Il est inutile de payer plus cher pour un morceau tendre s’il doit mijoter longuement.

  • Le bœuf doit être rouge vif assez foncé et brillant. Au toucher, la viande est ferme et élastique, son odeur est agréable.

  • En plus de vérifier le persillage lors de l’achat, on doit vérifier le gras qui entoure la viande ; il doit être blanc et ferme.
Le boeuf Poids crus/personne
Steak 150 g/5 oz
Pavé 150 g/5 oz
Tournedos 150 g/5 oz
Chateaubriand 150à 200 g/5 à 6,5 oz
Entrecôte 200 à 250 g/5 à 6,5 oz
Côte 200 à 250 g/5 à 6,5 oz
Brochettes fondue bourguignonne 150 g/5 oz
Pièce à rôtir 150 g/5 oz
Pièce à braiser 200 g/6,5 oz
Ragoût (viande en sauce) 200 g/6,5 oz
Pot-au-feu (à bouillir) 200 g/6,5 oz

Classification

  • Les plus hautes classifications du bœuf canadien sont " AAA ", " AA ", " A ". En recherchant ces classifications, vous serez assurés d’obtenir la meilleure qualité gustative. La différence entre les3 classifications réside en la quantité de persillage. AAA est donc celle qui contient le plus de persillage et présente ainsi la meilleure qualité gustative, car une viande persillée est plus tendre, plus juteuse et plus savoureuse. En effet, le gras contribue au goût et à la tendreté de la viande.

Trucs et conseils

Compléments Aromatiques

  • La viande de bœuf est avantagée par divers compléments aromatiques.


Marinades

  • Les pièces moins tendres, plus économiques, peuvent donner d’aussi bons résultats si elles sont bien apprêtées et attendries à l’aide d’une marinade.

  • Une marinade sèche est surtout utilisée pour parfumer la viande alors qu’une marinade humide comporte toujours un élément acide (vin, vinaigre ou jus de fruits) qui brise les fibres de la chair pour la rendre plus tendre.

  • La viande qui a mariné au moins 1h est plus savoureuse et tendre. Le résultat est encore plus satisfaisant si elle macère une nuit car plus le temps de marinade sera long, plus la viande sera parfumée. Ne pas dépasser 24 hres car après ce délai, la marinade a pour effet de cuire la viande.


Beurres composés

  • Les beurres composés sont des accompagnements classiques des viandes grillées.


    Préparation :

    - Travailler le beurre en pommade à l’aide d’une cuillère en bois.
    - Incorporer le condiment de votre choix(ex : échalotes hachées saisies sans coloration réduit dans du vin rouge ; laisser refroidir avant de l’incorporer au beurre.).
    - Rouler le beurre en boudin dans du papier film.
    - Déposer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit ferme, puis couper en rondelles.

Techniques de cuisson

  • Tout comme l’agneau, le bœuf peut être consommé à divers degrés de cuisson. Il se mange bleu, saignant, à demi-saignant, à point ou bien cuit.

  • Toutefois, le bœuf haché devrait toujours être consommé bien cuit (sans teinte rosée), car il peut être porteur d’une bactérie Escherichia Coli, dont la toxine peut provoquer un empoisonnement alimentaire et causer de graves problèmes de santé et même entraîner la mort de personnes plus vulnérables (enfants et personnes âgées).

  • La température idéale de cuisson dépend des coupes choisies. Une température basse est recommandée pour les coupes mi-tendres ou peu tendres. Une température élevée permet de cuire rapidement les coupes tendres qui ne requièrent pas l’attendrisseur.
Le bœuf rôtis
  • Ce mode de cuisson est idéal pour les coupes suivantes :

    côte, surlonge, filet, faux-filet.

  • Éviter de faire cuire une pièce de viande congelée ; toujours faire dégeler au préalable afin de lui assurer une cuisson uniforme.
Le rôti de côte de bœuf

  • Technique de cuisson :

    - Dans une rôtissoire, chauffer de l’huile ; faire revenir des oignons et une branche de romarin. Faire saisir la côte 5 minutes de chaque côté. Saupoudrer d’un mélange de moutarde sèche et de farine (1 quantité de moutarde pour 2 quantités de farine) puis ajouter du consommé de bœuf.

    - Faire cuire le rôti sur les côtes dans un four préchauffé à 180°C (350°F) 50 min/kg (25 min/lb) pour une cuisson à point.

    - L’arroser de son jus de temps en temps pour empêcher la viande de se dessécher.

    - Vers la fin de la cuisson, insérer le thermomètre à viande dans la partie la plus charnue, loin des os et du gras.

    - Lorsque la cuisson est terminée, envelopper le rôti d’une feuille de papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper ; laisser reposer environ 15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et le sang peut ainsi mieux se répartir à travers la chair. On obtient alors une cuisson uniforme de la pièce de viande.
Le filet de boeuf rôti
  • Technique de cuisson :

    - Parer le filet de bœuf.

    - Faire revenir dans une rôtissoire des oignons et des fines herbes ; faire saisir le filet de tous les côtés.

    - Saupoudrer d’un mélange de moutarde sèche et de farine ; ajouter du consommé de bœuf.

    - Déposer au four à 180°C (350°F) jusqu’à la cuisson désirée.

    - Arroser souvent la viande de son jus pour l’empêcher de se dessécher.

    - Pour un filet de 1,5 kg (3 lb), prévoir25 minutes de cuisson à 180°C (350°F) pour qu’il soit saignant.

    - À la fin de la cuisson, envelopper le filet d’une feuille de papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper ; laisser reposer environ 15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et le sang peut ainsi mieux se répartir à travers la chair. On obtient alors une cuisson plus uniforme de la pièce de viande.
Le bœuf en grillade

  • Ce mode de cuisson est idéal pour les morceaux tendres légèrement persillés, les côtes et côtelettes, les tranches taillées dans le filet, le faux-filet, l’aloyau, le contre-filet ou la surlonge, qui doivent être saisis rapidement pour rester tendres et juteux.

  • Pour empêcher les biftecks de se rétracter à la cuisson, entailler légèrement les bords sans couper la viande.

  • Technique de cuisson :

    - Griller au four ou sur le barbecue à feu moyen en ne retournant qu’une fois au cours de la cuisson.

    - Ne jamais piquer une viande à l’aide d’une fourchette ; toujours utiliser des pinces.

    - Assaisonner de poivre et d’ail si désiré seulement sur le côté saisi.

  • Pour des coupes telles que la ronde, la pointe de surlonge, la palette, les côtes croisées et le flanc, on doit utiliser une marinade humide :

    - Une marinade humide aidera à attendrir la viande. Pour que la marinade puisse agir rapidement, piquer la viande à plusieurs endroits avec une fourchette laisser mariner environ 12 à 24 h au réfrigérateur. Calculer environ 250 ml (1 tasse) de marinade pour 1 kg (2 lb) de viande.-

    Ne pas dépasser un délai de 24 h car la marinade aura pour effet de cuire la viande.

    - Griller au four à 180°C (350°F) ou sur le barbecue à intensité moyenne en ne retournant qu’une fois en cours de cuisson.

    - À la fin de la cuisson, envelopper les grillades d’une feuille de papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper ; laisser reposer environ 5 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et le sang peut ainsi mieux se répartir à travers la chair. On obtient alors une cuisson uniforme de la pièce de viande.

  • Cuisson «bleu» :

    la viande doit être molle au toucher, de couleur rouge et la température interne juste tiède.

  • Cuisson «saignant» :
    la viande offre une légère résistance à la pression du doigt ; elle est de couleur rouge, de consistance un peu ferme et la température interne est d’environ 50°C (110°F).

  • Cuisson «à point» : la viande doit résister à la pression du doigt et des gouttelettes de sang doivent perler à la surface ; elle est de couleur rose, de consistance résistante et la température interne est d’environ 65°C (140°F).

  • Cuisson «bien cuit» :

    la viande est de couleur grise, de consistance ferme et la température interne est d’environ 80°C (170°F).
Le bœuf braisé

  • Ce mode de cuisson est idéal pour les viandes qui ont besoin de cuire lentement dans un fond de liquide (vin, bouillon, ou mélange des deux). Ceci attendrit la viande tout en lui donnant plus de saveur. On doit compter 2h30/kg (1h15/lb) de cuisson à 160°C (325°F) pour un morceau désossé et roulé.

  • Les coupes suivantes conviennent parfaitement au braisage : rôtis de côtes croisées, palette, épaule, côtes courtes, poitrine/biftecks de ronde, pointe de surlonge.

  • Technique de cuisson :

    - Faire revenir le bœuf de tous les côtés dans un poêlon légèrement huilé afin de conserver tout le sang à l’intérieur de la pièce et obtenir ainsi une viande plus savoureuse. Assaisonner à la fin de la cuisson.
    - Ajouter 250 à 500 mL (1 à 2 tasses) de liquide (vin, bouillon ou mélange des deux) pour un rôti de 1kg (2 lb) ou 125 à 250 mL (1/2 à 1 tasse) pour un bifteck de 5 cm (2 1/2 po) d’épaisseur.-

    Ajouter des légumes aromatiques (oignons, poireaux, carottes, etc.) et un bouquet garni ; poivrer.

    - Couvrir et laisser mijoter (ou déposer au four à 160°C/325°F) jusqu’à ce que la viande soit tendre.  Le bœuf en ragoût

  • Ce mode de cuisson est idéal pour les cubes à ragoût. Les morceaux mis à cuire dans une cocotte et recouverts de liquide se transforment progressivement en ragoût.

  • Technique de cuisson :

    - Enrober les cubes avec un mélange de farine, de sel et de poivre et les dorer dans une petite quantité d’huile chaude dans une cocotte.

    - Ajouter des oignons ou autres légumes aromatiques au goût. Bien mélanger.

    - Ajouter assez de liquide pour recouvrir la viande 1 litre/454 g (4 tasses/lb).

    - Mijoter à couvert ou au four à 160°C (325°F) environ 1 h 30. Ajouter des légumes en morceaux (pommes de terre, carottes et champignons) et cuire 30 minutes de plus. Le bœuf en brochettes ou sauté

  • Ce mode de cuisson convient aux coupes suivantes :

    surlonge, ronde, pointe de surlonge.

  • Technique de cuisson :
    • Assaisonner les lanières/brochettes avec du poivre, de la poudre d’ail ou autres assaisonnements. Avec la surlonge, utiliser une marinade sèche pour relever sa saveur. Par contre, si les morceaux proviennent de la ronde ou de la pointe de surlonge vous devez les mariner dans une marinade humide (qui contient un ingrédient acide tel que le vinaigre, jus d’orange...) de 30 minutes à 2 h.
    • Sauter les lanières dans un poêlon antiadhésif légèrement huilé (à découvert, sans liquide) à feu moyen de 2 à 3 minutes. Réserver (éviter de trop entasser les morceaux pour éviter de faire bouillir la viande).
    • Sauter les légumes et remettre le bœuf dans le poêlon dans les dernières minutes de cuisson. Pour les brochettes, alterner les cubes de bœuf et les légumes (s’assurer que les légumes soient de la même grosseur que les cubes de bœuf) et griller environ 5 minutes, selon la cuisson désirée.
    • Cuisiner la viande en sauté, à la manière orientale, n’intégrant qu’une quantité modérée de bœuf à des légumes et des produits céréaliers (riz, couscous, pâtes...) constitue un excellent moyen de consommer du bœuf de façon équilibrée.

     

  • Cuisson des rôtis au barbecue ou à la broche:
    • Avant de cuire un rôti de bœuf, faire mariner les pièces moins tendres pendant un maximum de 24 à 48 heures au réfrigérateur.
    • Ficeler le rôti afin de lui donner une forme compacte.
    • Huiler ou recouvrir de tranches de bacon les rôtis très maigres.
    • Assaisonner mais ne pas saler avant la cuisson.
    • Badigeonner de sauce durant la cuisson, si désiré. Toutefois, les sauces composées de sucre ou de tomate sont plus susceptibles de brûler lors de la cuisson; il est donc préférable de les utiliser seulement à la fin de la cuisson.
    • Cuire les grosses pièces de viande selon la cuisson à chaleur indirecte au-dessus d’une source de chaleur moyennement élevée. Lors de ce type de cuisson, les aliments ne sont pas placés directement sur la source de chaleur. Dans le cas d’un barbecue au gaz, il s’agit d’allumer un seul brûleur, de placer les aliments au-dessus du brûleur éteint et de fermer le couvercle. Pour un barbecue au charbon de bois. Repousser les braises sur les côtés et déposer les aliments au centre de la grille loin de la source de chaleur. Fermer le couvercle ou couvrir.
    • Déposer également un plateau égouttoir sous la pièce de viande pour récupérer le jus de cuisson.
    • Aux trois quarts de la cuisson, insérer le thermomètre au centre du rôti, loin des os, du gras et de la broche.
    • Si le rôti est cuit à la broche, l’embrocher dans son centre, vérifier l’équilibre et poser les fourchettes de fixation.

Valeurs nutritive

  • Le bœuf est une excellente source de protéines, de potassium, de zinc, de niacine et de B12.

  • C’est aussi une bonne source de fer et de phosphore.

  • Selon Santé Canada, toutes les coupes de bœuf sont considérées comme maigres lorsque parées du gras visible à l’exception des bouts de côtes. Toutefois, selon la coupe, le mode de cuisson et le dégraissage effectué, la viande de boeuf peut aussi être une source importante de gras saturés et de cholestérol.

Hygiène et conservation

  • Conserver le bœuf bien enveloppé dans son emballage d’origine dans la partie la plus froide du réfrigérateur, 4°C (40°F), à l’écart des viandes cuites.

  • Bien frais, en morceaux, le bœuf se conserve environ 3 jours au réfrigérateur et de 6 à 12 mois au congélateur, enveloppé d’une pellicule de plastique et d’une feuille de papier d’aluminium.

  • S’il est haché ou en cubes, il se conserve 2 jours au réfrigérateur et 3 à 6 mois au congélateur.

  • S’il est cuit, s’assurer que les morceaux soient bien refroidis avant de les mettre au réfrigérateur emballés d’une pellicule de plastique et de papier d’aluminium. Emballé de cette façon, il se conservera4 à 5 jours au réfrigérateur. Pour la congélation, recouvrir les morceaux d’une pellicule de plastique et emballer le tout dans du papier d’aluminium ; il se conserve ainsi 2 à 3 mois au congélateur.

  • Pour la congélation, vous devez envelopper la viande d’une pellicule plastique puis d’une feuille de papier aluminium ou utiliser des sacs à congélation ou des plats conçus pour la congélation.

  • La meilleure façon de dégeler le bœuf est de le conserver dans son emballage sur un plateau au réfrigérateur dans la partie la plus froide. Calculez 10 h/kg (5 h/lb).

  • La décongélation au four à micro-ondes est à déconseiller puisque souvent la décongélation ne se fait pas de façon uniforme ; une partie de la viande est décongelée alors que le centre ne l’est pas. Toutefois si vous décidez d’utiliser cette méthode, vous devez faire cuire la viande immédiatement.
Coupe Réfrigérateur
(40C/390F)
Congélateur
(-180C/00F)
Abats 1-2 jours 3-4 mois
Bœuf en cubes / bœuf haché 2 jours 3-6 mois
Biftecks/rôtis 3 jours 6-12 mois
Restes de bœuf cuit 3 à 4 jours 2-3 mois
 
 
 
 
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