|
|
Le Bœuf
|
|
|
|
|
|
Saviez-vous
que...
- Le bœuf canadien est considéré comme un des
meilleurs au monde.
- Les Québécois consomment près de 30 kg2 (7 240
lb)
de bœuf désossé par an, soit 16% de plus de
l’ensemble des Canadiens.
|
|
Critère
d'achat
- Comme pour tout autre viande de boucherie, le
choix des morceaux est indissociable de la préparation
culinaire envisagée. Il est inutile de payer plus cher
pour un morceau tendre s’il doit mijoter
longuement.
- Le bœuf doit être rouge vif assez foncé et
brillant. Au toucher, la viande est ferme et
élastique, son odeur est agréable.
- En plus de vérifier le persillage lors de l’achat,
on doit vérifier le gras qui entoure la viande ; il
doit être blanc et ferme.
|
Le
boeuf |
Poids crus/personne |
Steak |
150 g/5
oz |
Pavé |
150 g/5
oz |
Tournedos |
150 g/5
oz |
Chateaubriand |
150à
200 g/5 à 6,5 oz |
Entrecôte |
200 à
250 g/5 à 6,5 oz |
Côte |
200 à
250 g/5 à 6,5 oz |
Brochettes fondue bourguignonne |
150 g/5
oz |
Pièce à
rôtir |
150 g/5
oz |
Pièce à
braiser |
200
g/6,5 oz |
Ragoût
(viande en sauce) |
200
g/6,5 oz |
Pot-au-feu (à bouillir) |
200
g/6,5 oz | |
|
Classification
- Les plus hautes classifications du bœuf canadien
sont " AAA ", " AA ", " A ". En recherchant ces
classifications, vous serez assurés d’obtenir la
meilleure qualité gustative. La différence entre les3
classifications réside en la quantité de persillage.
AAA est donc celle qui contient le plus de persillage
et présente ainsi la meilleure qualité gustative, car
une viande persillée est plus tendre, plus juteuse et
plus savoureuse. En effet, le gras contribue au goût
et à la tendreté de la viande.
|
|
Trucs et
conseils
Compléments
Aromatiques
- La viande de bœuf est avantagée par divers
compléments aromatiques.
Marinades
- Les pièces moins tendres, plus économiques,
peuvent donner d’aussi bons résultats si elles sont
bien apprêtées et attendries à l’aide d’une
marinade.
- Une marinade sèche est surtout utilisée pour
parfumer la viande alors qu’une marinade humide
comporte toujours un élément acide (vin, vinaigre ou
jus de fruits) qui brise les fibres de la chair pour
la rendre plus tendre.
- La viande qui a mariné au moins 1h est plus
savoureuse et tendre. Le résultat est encore plus
satisfaisant si elle macère une nuit car plus le temps
de marinade sera long, plus la viande sera parfumée.
Ne pas dépasser 24 hres car après ce délai, la
marinade a pour effet de cuire la viande.
Beurres
composés
- Les beurres composés sont des accompagnements
classiques des viandes
grillées.
Préparation :
- Travailler
le beurre en pommade à l’aide d’une cuillère en
bois. - Incorporer le condiment de votre choix(ex :
échalotes hachées saisies sans coloration réduit dans
du vin rouge ; laisser refroidir avant de l’incorporer
au beurre.). - Rouler le beurre en boudin dans du
papier film. - Déposer au réfrigérateur jusqu’à ce
qu’il soit ferme, puis couper en
rondelles. |
|
Techniques de
cuisson
- Tout comme l’agneau, le bœuf peut être consommé à
divers degrés de cuisson. Il se mange bleu, saignant,
à demi-saignant, à point ou bien cuit.
- Toutefois, le bœuf haché devrait toujours être
consommé bien cuit (sans teinte rosée), car il peut
être porteur d’une bactérie Escherichia Coli, dont la
toxine peut provoquer un empoisonnement alimentaire et
causer de graves problèmes de santé et même entraîner
la mort de personnes plus vulnérables (enfants et
personnes âgées).
- La température idéale de cuisson dépend des coupes
choisies. Une température basse est recommandée pour
les coupes mi-tendres ou peu tendres. Une température
élevée permet de cuire rapidement les coupes tendres
qui ne requièrent pas l’attendrisseur.
Le
bœuf rôtis
- Ce mode de cuisson est idéal pour les coupes
suivantes :
côte, surlonge, filet,
faux-filet.
- Éviter de faire cuire une pièce de viande congelée
; toujours faire dégeler au préalable afin de lui
assurer une cuisson uniforme.
Le rôti de côte
de bœuf
- Technique de cuisson :
- Dans une
rôtissoire, chauffer de l’huile ; faire revenir des
oignons et une branche de romarin. Faire saisir la
côte 5 minutes de chaque côté. Saupoudrer d’un mélange
de moutarde sèche et de farine (1 quantité de moutarde
pour 2 quantités de farine) puis ajouter du consommé
de bœuf.
- Faire cuire le rôti sur les côtes
dans un four préchauffé à 180°C (350°F) 50 min/kg (25
min/lb) pour une cuisson à point.
- L’arroser
de son jus de temps en temps pour empêcher la viande
de se dessécher.
- Vers la fin de la cuisson,
insérer le thermomètre à viande dans la partie la plus
charnue, loin des os et du gras.
- Lorsque la
cuisson est terminée, envelopper le rôti d’une feuille
de papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour
laisser la chaleur s’échapper ; laisser reposer
environ 15 minutes. Ceci permet aux fibres de se
détendre et le sang peut ainsi mieux se répartir à
travers la chair. On obtient alors une cuisson
uniforme de la pièce de viande. Le filet de
boeuf rôti
- Technique de cuisson :
- Parer le filet de bœuf.
- Faire revenir dans une rôtissoire des
oignons et des fines herbes ; faire saisir le filet de
tous les côtés.
- Saupoudrer d’un mélange de
moutarde sèche et de farine ; ajouter du consommé de
bœuf.
- Déposer au four à 180°C (350°F)
jusqu’à la cuisson désirée.
- Arroser souvent
la viande de son jus pour l’empêcher de se
dessécher.
- Pour un filet de 1,5 kg (3 lb),
prévoir25 minutes de cuisson à 180°C (350°F) pour
qu’il soit saignant.
- À la fin de la cuisson,
envelopper le filet d’une feuille de papier
d’aluminium munie de petites ouvertures pour laisser
la chaleur s’échapper ; laisser reposer environ 15
minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et le
sang peut ainsi mieux se répartir à travers la chair.
On obtient alors une cuisson plus uniforme de la pièce
de viande. Le bœuf en grillade
- Ce mode de cuisson est idéal pour les morceaux
tendres légèrement persillés, les côtes et côtelettes,
les tranches taillées dans le filet, le faux-filet,
l’aloyau, le contre-filet ou la surlonge, qui doivent
être saisis rapidement pour rester tendres et
juteux.
- Pour empêcher les biftecks de se rétracter à la
cuisson, entailler légèrement les bords sans couper la
viande.
- Technique de cuisson :
- Griller au four ou
sur le barbecue à feu moyen en ne retournant qu’une
fois au cours de la cuisson.
- Ne jamais piquer
une viande à l’aide d’une fourchette ; toujours
utiliser des pinces.
- Assaisonner de poivre et
d’ail si désiré seulement sur le côté saisi.
- Pour des coupes telles que la ronde, la pointe de
surlonge, la palette, les côtes croisées et le flanc,
on doit utiliser une marinade humide :
- Une
marinade humide aidera à attendrir la viande. Pour que
la marinade puisse agir rapidement, piquer la viande à
plusieurs endroits avec une fourchette laisser mariner
environ 12 à 24 h au réfrigérateur. Calculer environ
250 ml (1 tasse) de marinade pour 1 kg (2 lb) de
viande.-
Ne pas dépasser un délai de 24 h car
la marinade aura pour effet de cuire la
viande.
- Griller au four à 180°C (350°F) ou
sur le barbecue à intensité moyenne en ne retournant
qu’une fois en cours de cuisson.
- À la fin de
la cuisson, envelopper les grillades d’une feuille de
papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour
laisser la chaleur s’échapper ; laisser reposer
environ 5 minutes. Ceci permet aux fibres de se
détendre et le sang peut ainsi mieux se répartir à
travers la chair. On obtient alors une cuisson
uniforme de la pièce de viande.
- Cuisson «bleu» :
la viande doit être molle
au toucher, de couleur rouge et la température interne
juste tiède.
- Cuisson «saignant» :
la viande offre une
légère résistance à la pression du doigt ; elle est de
couleur rouge, de consistance un peu ferme et la
température interne est d’environ 50°C
(110°F).
- Cuisson «à point» : la viande doit résister à la
pression du doigt et des gouttelettes de sang doivent
perler à la surface ; elle est de couleur rose, de
consistance résistante et la température interne est
d’environ 65°C (140°F).
- Cuisson «bien cuit» :
la viande est de
couleur grise, de consistance ferme et la température
interne est d’environ 80°C (170°F). Le
bœuf braisé
- Ce mode de cuisson est idéal pour les viandes qui
ont besoin de cuire lentement dans un fond de liquide
(vin, bouillon, ou mélange des deux). Ceci attendrit
la viande tout en lui donnant plus de saveur. On doit
compter 2h30/kg (1h15/lb) de cuisson à 160°C (325°F)
pour un morceau désossé et roulé.
- Les coupes suivantes conviennent parfaitement au
braisage : rôtis de côtes croisées, palette, épaule,
côtes courtes, poitrine/biftecks de ronde, pointe de
surlonge.
- Technique de cuisson :
- Faire revenir le
bœuf de tous les côtés dans un poêlon légèrement huilé
afin de conserver tout le sang à l’intérieur de la
pièce et obtenir ainsi une viande plus savoureuse.
Assaisonner à la fin de la cuisson. - Ajouter 250 à
500 mL (1 à 2 tasses) de liquide (vin, bouillon ou
mélange des deux) pour un rôti de 1kg (2 lb) ou 125 à
250 mL (1/2 à 1 tasse) pour un bifteck de 5 cm (2 1/2
po) d’épaisseur.-
Ajouter des légumes
aromatiques (oignons, poireaux, carottes, etc.) et un
bouquet garni ; poivrer.
- Couvrir et laisser
mijoter (ou déposer au four à 160°C/325°F) jusqu’à ce
que la viande soit tendre. Le bœuf en ragoût
- Ce mode de cuisson est idéal pour les cubes à
ragoût. Les morceaux mis à cuire dans une cocotte et
recouverts de liquide se transforment progressivement
en ragoût.
- Technique de cuisson :
- Enrober les cubes
avec un mélange de farine, de sel et de poivre et les
dorer dans une petite quantité d’huile chaude dans une
cocotte.
- Ajouter des oignons ou autres
légumes aromatiques au goût. Bien mélanger.
-
Ajouter assez de liquide pour recouvrir la viande 1
litre/454 g (4 tasses/lb).
- Mijoter à couvert
ou au four à 160°C (325°F) environ 1 h 30. Ajouter des
légumes en morceaux (pommes de terre, carottes et
champignons) et cuire 30 minutes de plus. Le bœuf en
brochettes ou sauté
- Ce mode de cuisson convient aux coupes suivantes :
surlonge, ronde, pointe de surlonge.
- Technique de cuisson :
- Assaisonner les
lanières/brochettes avec du poivre, de la poudre d’ail
ou autres assaisonnements. Avec la surlonge, utiliser
une marinade sèche pour relever sa saveur. Par contre,
si les morceaux proviennent de la ronde ou de la
pointe de surlonge vous devez les mariner dans une
marinade humide (qui contient un ingrédient acide tel
que le vinaigre, jus d’orange...) de 30 minutes à 2
h.
- Sauter les lanières dans un poêlon
antiadhésif légèrement huilé (à découvert, sans
liquide) à feu moyen de 2 à 3 minutes. Réserver
(éviter de trop entasser les morceaux pour éviter de
faire bouillir la viande).
- Sauter les légumes
et remettre le bœuf dans le poêlon dans les dernières
minutes de cuisson. Pour les brochettes, alterner les
cubes de bœuf et les légumes (s’assurer que les
légumes soient de la même grosseur que les cubes de bœuf) et griller environ 5 minutes, selon la cuisson
désirée.
- Cuisiner la viande en sauté, à la manière
orientale, n’intégrant qu’une quantité modérée de
bœuf à des légumes et des produits céréaliers (riz,
couscous, pâtes...) constitue un excellent moyen de
consommer du bœuf de façon équilibrée.
- Cuisson des
rôtis au barbecue ou à la broche:
- Avant de cuire un
rôti de bœuf, faire mariner les pièces moins tendres
pendant un maximum de 24 à 48 heures au
réfrigérateur.
- Ficeler le rôti afin de lui donner une
forme compacte.
- Huiler ou recouvrir de tranches de
bacon les rôtis très maigres.
- Assaisonner mais ne pas
saler avant la cuisson.
- Badigeonner de sauce durant
la cuisson, si désiré. Toutefois, les sauces composées
de sucre ou de tomate sont plus susceptibles de brûler
lors de la cuisson; il est donc préférable de les
utiliser seulement à la fin de la cuisson.
- Cuire les
grosses pièces de viande selon la cuisson à chaleur
indirecte au-dessus d’une source de chaleur
moyennement élevée. Lors de ce type de cuisson, les
aliments ne sont pas placés directement sur la source
de chaleur. Dans le cas d’un barbecue au gaz, il
s’agit d’allumer un seul brûleur, de placer les
aliments au-dessus du brûleur éteint et de fermer le
couvercle. Pour un barbecue au charbon de bois.
Repousser les braises sur les côtés et déposer les
aliments au centre de la grille loin de la source de
chaleur. Fermer le couvercle ou couvrir.
- Déposer
également un plateau égouttoir sous la pièce de viande
pour récupérer le jus de cuisson.
- Aux trois quarts de
la cuisson, insérer le thermomètre au centre du rôti,
loin des os, du gras et de la broche.
- Si le rôti est
cuit à la broche, l’embrocher dans son centre,
vérifier l’équilibre et poser les fourchettes de
fixation.
|
|
Valeurs
nutritive
- Le bœuf est une excellente source de protéines,
de potassium, de zinc, de niacine et de B12.
- C’est aussi une bonne source de fer et de
phosphore.
- Selon Santé Canada, toutes les coupes de bœuf sont considérées comme maigres lorsque parées du gras
visible à l’exception des bouts de côtes. Toutefois,
selon la coupe, le mode de cuisson et le dégraissage
effectué, la viande de boeuf peut aussi être une
source importante de gras saturés et de
cholestérol.
|
|
|
Hygiène et
conservation
- Conserver le bœuf bien enveloppé dans son
emballage d’origine dans la partie la plus froide du
réfrigérateur, 4°C (40°F), à l’écart des viandes
cuites.
- Bien frais, en morceaux, le bœuf se conserve
environ 3 jours au réfrigérateur et de 6 à 12 mois au
congélateur, enveloppé d’une pellicule de plastique et
d’une feuille de papier d’aluminium.
- S’il est haché ou en cubes, il se conserve 2 jours
au réfrigérateur et 3 à 6 mois au congélateur.
- S’il est cuit, s’assurer que les morceaux soient
bien refroidis avant de les mettre au réfrigérateur
emballés d’une pellicule de plastique et de papier
d’aluminium. Emballé de cette façon, il se conservera4
à 5 jours au réfrigérateur. Pour la congélation,
recouvrir les morceaux d’une pellicule de plastique et
emballer le tout dans du papier d’aluminium ; il
se conserve ainsi 2 à 3 mois au congélateur.
- Pour la congélation, vous devez envelopper la
viande d’une pellicule plastique puis d’une feuille de
papier aluminium ou utiliser des sacs à congélation ou
des plats conçus pour la congélation.
- La meilleure façon de dégeler le bœuf est de le
conserver dans son emballage sur un plateau au
réfrigérateur dans la partie la plus froide. Calculez
10 h/kg (5 h/lb).
- La décongélation au four à micro-ondes est à
déconseiller puisque souvent la décongélation ne se
fait pas de façon uniforme ; une partie de la viande
est décongelée alors que le centre ne l’est pas.
Toutefois si vous décidez d’utiliser cette méthode,
vous devez faire cuire la viande immédiatement.
|
Coupe |
Réfrigérateur (40C/390F)
|
Congélateur (-180C/00F) |
Abats |
1-2
jours |
3-4
mois |
Bœuf en cubes /
bœuf haché |
2
jours |
3-6
mois |
Biftecks/rôtis |
3
jours |
6-12
mois |
Restes
de bœuf cuit |
3 à 4
jours |
2-3
mois | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
LES ALIMENTS PRO-MARQUE INC.
11695, avenue Philippe-Panneton Montréal, (QC)
CANADA H1E 4M1
Tél: (514) 881-9998 Sans frais: 1-888-576-9998
Fax: (514) 643-0885 info@pro-marque.com |
|
|
|