• La chair de la dinde est moins fine et plus sèche que celle du poulet.
  
  
• Le poulet et la dinde conviennent aussi bien aux repas de tous les jours qu’aux événements exceptionnels, ce qui n’est pas le cas des autres volailles.

• On retrouve sur le marché du poulet et de la dinde, frais ou congelés. Dans tous les cas, on doit choisir une volaille bien dodue et charnue et s’assurer que la peau de la volaille est fine et lisse, souple et sans taches ni meurtrissures et de teinte uniforme.
  
  
• La chair doit rester ferme au toucher et dégager une odeur fraîche. L’os du bréchet (l’aile) doit être souple.
  
  
• Une volaille vendue fraîche doit avoir la peau légèrement humide, mais pas mouillée, ce qui indiquerait une congélation.
  
  
• Lorsque vous achetez une volaille surgelée, assurez-vous que l’emballage est scellé et intact, qu’il n’y a aucune trace de cristaux, de glace ou de décoloration (trahissant une brûlure de la peau).
  
  
• On doit calculer en général 454 g (1 lb) par personne lorsqu’on achète une volaille entière. Lorsqu’on achète des " rôtis " de volaille crue, 454 g (1 lb) sert de trois à quatre personnes.

Compléments Aromatiques

• Agrémenter la saveur de votre volaille en ajoutant des assaisonnements tels l’ail, l’estragon, le thym et la sarriette.
  
  
• Arroser la volaille de jus de citron, de lime, d’orange ou d’un vinaigre de fruit.
  
  
• Les purées de fruits frais (pêches, prunes ou cerise) sont excellentes pour arroser la volaille. Elles donnent une saveur originale.
  
  
• Pour obtenir une bonne volaille rôtie, la badigeonner de moutarde de Dijon, d’un mélange miel-moutarde, de sauce curry, d’épices cajun ou de sauce Hoisin.
  
  
• Une méthode pour garder la tendreté de la chair consiste à glisser entre la peau et la chair, des noisettes de beurre.
  
  
• Glisser du beurre nature ou aux fines herbes sous la peau de la volaille avant la cuisson. Faire du beurre aromatisé en mélangeant basilic, aneth, romarin ou estragon au beurre mou.

Farces

• Une farce bien assaisonnée relève la saveur de la volaille et lui donne un aspect rebondi plus appétissant.
  
  
• Pour la farce, on compte habituellement 250 à 375 mL/kg (1 à 1 1/2 tasse/lb) de volaille.
  
  
• Laisser toujours la farce refroidir avant de farcir la volaille.
  
  
• Éviter de tasser la farce pour lui permettre de gonfler à la cuisson. Une farce trop tassée risquerait de faire éclater la chair et de gâcher la présentation.
  
  
• On peut utiliser la peau de la volaille, enlevée tout d’une pièce, pour envelopper une farce avant de l’insérer dans la volaille. À ce moment là, faire cuire le poulet sur la poitrine afin qu’il soit empreint du bouillon de la cuisson et ainsi éviter que la viande sèche.
  
  
• Une fois la farce introduite dans la cavité, poser la volaille sur la poitrine et brider (fermer la cavité) à l’aide d’une aiguille à brider et de la ficelle pour maintenir la farce en place.
  
  
• La farce peu également être insérée entre chair et peau. Introduire la farce par l’ouverture du cou et pousser le long des filets, en prenant garde de ne pas percer la peau qui est très fragile.
  
  
• La chair à saucisse, la mie de pain et le riz cuit font de bonnes bases de farce. Ajouter des condiments et des fruits secs pour rehausser la texture et lier avec un oeuf.
  
  
• Les blancs de volaille désossés sont parfaits pour accueillir une farce. Du beurre ou du fromage frais mélangé avec de l’ail écrasé et des fines herbes font une farce simple mais goûteuse. Un mélange de champignons hachés, d’ail et de fines herbes, ou un mélange d’épinards hachés et de ricotta feront tout aussi bien l’affaire.

  
  Marinades

  • Assaisonner les morceaux de poulet en préparant une marinade faible en matières grasses composée de fines herbes, d’épices, de jus ou de vin.
    
    
  • Pour une saveur relevée et épicée, mélanger des piments écrasés, du romarin frais haché, de l’ail et de l’huile d’olive.
    
    
  • Mélanger du yogourt nature avec du curry et de la coriandre fraîche.
    
    
  • Pour retrouver une saveur méditerranéenne, mélanger de l’huile d’olive, de l’ail écrasé et des fines herbes ciselées.

• Ne jamais interrompre la cuisson de la volaille pour reprendre la cuisson plus tard. Cela comporte un risque important d’intoxication alimentaire dû à la prolifération des bactéries.
  
  
• À défaut d’un thermomètre, pour vérifier si la viande est cuite à point. S’assurer que la cuisse bouge facilement, que la viande se détache aisément des os et que le jus qui s’écoule de la viande soit clair et non rosé.
  
  
• À la fin de la cuisson ; envelopper la volaille d’une feuille de papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper ; laisser reposer environ 15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et assure une meilleure redistribution des sucs de la viande.
  
  
• Pour garder un maximum de saveur et qu’elle demeure plus moelleuse lorsque servie froide, envelopper la volaille de sa peau puis d’une feuille de papier d’aluminium pour la laisser refroidir.
  
  
• Après la cuisson, ne pas laisser reposer la volaille à la température de la pièce.

• Brider, c’est maintenir une volaille en forme bien " ramassée " à l’aide d’un ou de plusieurs tours de ficelles avant de cuire. Le bridage permet donc de fermer la cavité où la farce est introduite ou tout simplement de préserver la forme de la volaille pendant la cuisson pour en faciliter le découpage par la suite.
  
  
• Une grosse volaille destinée à être rôtie sans farce ou grillée au B.B.Q. peut être maintenue de manière simple et rapide : il suffit de la transpercer de deux longues brochettes en métal. La première brochette traverse l’aile, la peau du cou puis l’autre aile. La seconde passe par les cuisses et le croupion. Ainsi maintenue, la volaille conserve sa forme à la cuisson.

• Peu importe la méthode de cuisson sélectionnée, il faut s’assurer que la cuisson de la volaille soit suffisante et adéquate. L’intérieur de la viande doit atteindre une température minimale de150°F/65°C pour détruire les salmonelles ; il ne devrait plus y avoir de viande rose. Pour ce faire, l’usage d’un thermomètre est suggéré. Il doit être bien enfoncé dans la partie la plus épaisse de la viande en évitant qu’il touche à un os, du gras ou un nerf.
  
  
• On doit également retirer les abats avant de faire cuire la volaille.

• Arroser la volaille souvent lors de la cuisson pour éviter le dessèchement des chairs.
  
  
• Pendant la première heure de cuisson, faire cuire la volaille 15 à 20 minutes d’un côté, puis la retourner ; faire cuire de l’autre côté le même laps de temps pour la dorer uniformément. Retournez-la sur le dos et laisser ainsi jusqu’à la fin de la cuisson.
  
  
• Pour que la peau soit dorée, l’enduire légèrement de beurre et l’arroser fréquemment. Le beurre apporte une saveur subtile qui se mélange bien avec les sucs de cuisson.
  
  
• Choisir un plat juste un peu plus grand que la volaille et faites cuire celle-ci sur une grille ou un lit de légumes.
  
  
• Pour ce qui est de la dinde, en raison de la cuisson très longue que l’on impose à ce volatile, rallongée de surcroît par la farce, il convient de protéger la peau avec un papier d’aluminium à la mi-cuisson pour lui éviter de brûler et de dessécher trop vite. On doit également positionner la grille au centre du four.

• Technique de cuisson :
  
  - Huiler une feuille de papier d’aluminium ; déposer sur le gril.
  
  - Dorer les morceaux de volaille en les retournant qu’une seule fois avec des pinces.
  
  - Mouiller avec du vin, de la bière ou du bouillon.
  
  - Ajouter de l’ail, des herbes et des légumes aromatiques (échalotes, poireaux, etc.) pour parfumer la chair.
  
  - Cuire de 50 à 60 min/kg (25 à 30 min/lb). Vers la fin de la cuisson, fermer en papillote.

• Faire griller la volaille non désossée et découpée en morceaux assez gros.
  
  
• Il est conseiller de faire mariner la volaille ou l’enduire de beurre.
  
  
• La chaleur intense du gril ou des braises rend la peau croustillante et donne à la chair un parfum particulier. Les oiseaux en morceaux ou de petites tailles, marinés avec leur peau, conviennent le mieux à cette cuisson.
  
  
• Au barbecue, toujours faire cuire le poulet sur une double épaisseur de papier d’aluminium huilée ; couvert fermé.

• Tout comme la viande, la volaille est une excellente source de protéines et de vitamines du complexe B (niacine, B6 et B12)
  
  
• Les matières grasses des volailles sont moins saturées et davantage polyinsaturées que celles des animaux de boucherie. Elles contiennent toutefois autant de cholestérol.
  
  
• La chair blanche est moins grasse que la chair brune.

• Ne garder jamais une volaille crue plus de 48 h au réfrigérateur.
  
  
• La volaille est particulièrement sensible aux infections bactériennes parsalmonelles. On doit donc manipuler avec soins tous les produits crus de la volaille.
  
  
• Décongeler complètement une volaille surgelée avant de la cuire.
  
  
• Se laver les mains avant et après toute manipulation.
  
  
• Éviter que le jus de la volaille ne dégoutte sur les autres aliments ; cela risquerait de les contaminer.
  
  
• Cuire la volaille à point :
  elle doit rendre un jus incolore lorsque vous la piquez avec la fourchette.
  
  
• Nettoyer tous les ustensiles et toutes les surfaces qui ont été en contact avec la volaille crue. Rincer d’abord à l’eau froide avant de frotter à l’eau chaude et savonneuse ; rincer et sécher complètement à l’air.
  
  
• Le transport de la volaille du marché à la maison doit s’effectuer rapidement. Réfrigérer la volaille fraîche ou congeler la volaille surgelée dès le retour à la maison.
  
  
• Les découpes de volaille, ou une volaille entière dont on a enlevé les abats, se conservent au réfrigérateur lorsqu’elles sont bien emballées dans une pellicule de plastique ou du papier d’aluminium. Elles conservent ainsi leur saveur, leur fraîcheur et leurs éléments nutritifs.
  
  
• Pour congeler la volaille, on s’assure qu’elle est emballée hermétiquement dans un sac destiné à la congélation ou on la recouvre d’une pellicule de plastique et d’une feuille de papier d’aluminium.
  
  
• On ne doit jamais congeler de nouveau une volaille décongelée non cuite.

• Il existe plusieurs méthodes de décongélation de la volaille. Toutefois, la décongélation au réfrigérateur est la plus sécuritaire. Elle permet de limiter la perte de jus de la chair et la prolifération de bactéries. Prévoir 10 à 11 h/kg (5 à 6 h/lb). Laisser la volaille dans son emballage et percer quelques trous sous le dos pour que le liquide s’écoule.
  
  
• On peut également décongeler la volaille à l’eau froide souvent renouvelée. On doit prévoir 2 h/kg (1 h/lb).
  
  
• La volaille étiquetée «produit de décongélation» doit être réfrigérée et utilisée dans les deux jours suivant la date d’emballage.
  
  
• La volaille cuite se congèle facilement.
  
  
• Une volaille décongelée doit être cuite dans les 48 h.